Heb je weleens een slok witte wijn genomen die verrassend romig aanvoelde? Of een subtiele geur van versgebakken brood of brioche herkend? Grote kans dat je een wijn in je glas had die sur lie is gerijpt.
Je ziet de term wel eens in wijnbeschrijvingen of je ziet het op een etiket staan. Maar wat is het nou eigenlijk en hoe proef je dat terug in de wijn?
Sur lie is Frans voor ‘op de droesem’. Het klinkt misschien ingewikkeld, maar het principe is eigenlijk heel eenvoudig.
Tijdens de gisting zet gist de suikers in druivensap om in alcohol. Daarna zou een wijnmaker de wijn kunnen scheiden van de gistcellen. Maar dat hoeft niet.
Na de gisting laat de wijnmaker de jonge wijn soms bewust nog een tijdje rusten op de dode gistcellen. Tijdens deze rijping breken de gistcellen langzaam af. Daarbij geven ze stoffen af die de wijn meer rondheid, zachtheid en complexiteit geven.
Bij batonnage roert de wijnmaker de gist die op de bodem ligt voorzichtig door de wijn. Dat gebeurt traditioneel met een lange stok, de bâton. Door de gist opnieuw met de wijn in contact te brengen, wordt het effect van de sur lie-rijping versterkt.
Hoe vaak en hoe intensief dat gebeurt, verschilt per wijnmaker. Sommige wijnen worden regelmatig geroerd, andere blijven juist volledig met rust.
Batonnage kan bijdragen aan een voller en zachter mondgevoel en meer gelaagdheid in de wijn. Het is daarmee geen doel op zich, maar een manier waarop de wijnmaker extra invloed kan uitoefenen op de uiteindelijke stijl van de wijn.
Maar niet iedere sur lie-wijn smaakt hetzelfde. De keuze van de wijnmaker voor het rijpingsmateriaal heeft namelijk veel invloed op het uiteindelijke karakter van de wijn.
Roestvrijstalen tanks, oftewel RVS, zijn volledig afgesloten van de buitenlucht. Bovendien geeft RVS zelf geen smaak af aan de wijn.
Het resultaat? Een wijn die zijn frisse, strakke en fruitige karakter behoudt, terwijl de rijping op de gist zorgt voor een zachter en romiger mondgevoel. Een mooi voorbeeld is Muscadet, waarbij sur lie-rijping een belangrijk onderdeel van de stijl kan zijn.
Betonnen cuves, zoals betonnen eieren, zijn al eeuwenoud en zijn de laatste jaren weer enorm populair. Beton is niet volledig luchtdicht, waardoor de wijn heel subtiel met zuurstof in contact komt.
Die kleine hoeveelheid zuurstof kan zorgen voor meer body en zachtere zuren. Omdat beton zelf nauwelijks smaak afgeeft, blijft het pure fruitkarakter van de wijn goed behouden.
Het resultaat is een mooie balans tussen frisheid, structuur en rondheid.
Bij Domaine Brunely Vacqueras Blanc wordt beton gebruikt met lies-rijping én batonnage. Een geweldig lekkere wijn!
Voor een wat frissere stijl met kies je voor de Pinot Grigio of Sauvignon Blanc van Azienda Agricola Alturis.
Kiest de wijnmaker voor eikenhouten vaten, dan gebeurt er nog meer. Hout laat een kleine hoeveelheid zuurstof door én kan aroma’s aan de wijn afgeven, zoals vanille, toast en soms een licht kruidige toets.
Combineer dat met de romigheid van sur lie-rijping en je krijgt een volle, complexe en gelaagde wijn. Denk bijvoorbeeld aan een rijke, houtgerijpte Chardonnay.
Hier komen fruit, hout en gist mooi samen in één glas.
Een mooi voorbeeld hiervan is de witte Rioja van Bodega’s Montecillo Blanco Barrel Fermented.
Ook rijping op fles is een vorm van sur lie. Dit is kenmerkend voor de traditionele methode waarmee veel mousserende wijnen worden gemaakt.
Na de tweede gisting blijft de wijn samen met de gistcellen in de fles liggen. In die tijd ontwikkelen zich verfijnde aroma’s van brioche, toast en versgebakken brood.
Daarnaast draagt deze rijping bij aan een verfijnd en romig mondgevoel en een elegante mousse.
Franciacorte is de beste mousserende wijn van Italië en wordt daarmee ook wel de Champagne van Italië genoemd. Probeer eens de Contadi Castaldi Franciacorte DOCG Brut.
Sur lie is dus veel meer dan simpelweg ‘wijn op gist laten liggen’. Het is een bewuste keuze waarmee een wijnmaker de structuur, aroma’s en het mondgevoel van een wijn kan sturen.
Of je nu houdt van strak en fris, rond en verfijnd of juist vol en complex: de combinatie van sur lie-rijping en het gekozen rijpingsmateriaal maakt een wereld van verschil.
